Fabrication

La farine biologique, moulue sur meule de pierre, ne contient ni additif ni améliorant. Elle est constituée à 100% de céréales. Elle s'accorde la liberté d'être différente à chaque pétrissage et capricieuse selon les jours. Il faut s'adapter au tempérament fluctuant des pâtes, prendre en compte le temps de pousse, le mode de fermentation, la température de l'air, de l'eau, les jours de beaux temps, les matins pluvieux et peut-être même les nuits de pleines lunes! Il faut se fier à ses sens, les aiguiser pétrin après pétrin, fournée après fournée.

Le levain naturel (eau, farine, sel) est utilisé dans la confection de tous nos pains, la levure vient s'y ajouter en dose infime pour les pains blancs. La fermentation lactique du levain, (alcoolique de la levure) et une panification longue permettent de développer les arômes de chaque céréale et rendent le pain plus digeste.

Le fournil est un atelier du geste, ou la répétition de ce dernier n'équivaut pas à la monotonie, ou différentes disciplines, expériences et rencontres enrichissent la créativité et donne du sens à ce projet.

 

Les matières premières

Les farines

 

Moulin Saint Joseph, 13450 Grans, certifié AB

Blé

Sarrasin

Petit épeautre

Seigle

Khorasan

Les légumes

 

Potager des Trois Lucs, certifié AB

84 route des Trois Lucs, 13012 Marseille

 


Farine de châtaigne

 

Fariborne, certifié AB,

48800 Pied de Borne, Lozère

Les oeufs

 

 

 Elevage Monmagnon,Trets, AB

 

La ferme de Tourtaret, La Destrousse, AB